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  2. 唐芋ロンド
 鹿児島市の繁華街・天文館通りにある唐芋ワールドの4階に、唐芋パビリオン・サテライトがあります。
 ここでは毎月第3日曜日に、市民参加型の唐芋をテーマとするセミナー「唐芋ロンド」が開かれています。
 第1回目はアメリカで唯一の唐芋ケーキ屋さんをミシシッピ州から招きました。そのクックさん母娘による講話や日米唐芋ケーキ講習会などを開催。多くの市民が参加しました。
それから約5年にわたり、いろいろな企画をたてて2010年5月、第50回目を迎えました。この時は鹿児島の農業と加工業を力強く支える「コガネセンガン」という唐芋の生み親ともいうべき坂井健吉氏を関東から招きました。当日は超満員となり、坂井氏が50年前に開発した裏話などを披露し、貴重なデータを得ることができました。 唐芋ロンドは50回目を終えたところで第2期目として2010年9月から新しい企画でスタートしました。 今度は唐芋を生かした料理やデザートをつくる会を開き、これを50回行なったところで、1冊の本にまとめることにしています。今回の企画は鹿児島女子短期大学 名誉教授の福司山エツ子先生が中心となって進めます。
 参加は【無料】。ただし希望者が多いため抽選にて決めさせていただいています。

唐芋ロンドのご報告



今回の講師は、鹿児島女子短期大学名誉教授の福司山エツ子先生です。
いつも唐芋を使った、あっと驚く料理を教えてくださいます。
 今回の料理は、唐芋ごはんと、ほうろく焼き、バーニャガウダーです。
 唐芋ごはんは鹿児島の郷土料理なので、みなさんご存知かと思います。
 さて、ほうろく焼きとは、素焼きの浅い皿型の土器に、お野菜や白身魚を入れて蒸し焼きにするお料理です。この具材に唐芋を使います!
 そして、バーニャガウダー。こちらの料理、最近耳にされる方もいらっしゃるのではないでしょうか?バーニャガウダーとは、イタリアの冬料理で、アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルを混ぜ合わせたソースで野菜を浸して食べる料理です。さあ、このソースと唐芋の相性は一体どうなるのでしょうか?


 今回、唐芋ごはんには、お米7割の唐芋を混ぜました。
少し黒米を使用しただですが、お赤飯のように炊き上がりました。
唐芋とお米を混ぜて、味付けをする、たったこれだけで、 豪華なごはんになるんです!
ほうろく焼きは、器に、唐芋と、しいたけ、その他のお野菜を並べて、
オーブンで焼くだけ!こちらは、ポン酢で頂きます。
ポン酢と唐芋・・・?この組み合わせは意外や意外!
蒸されて甘くなった唐芋と、ポン酢がベストマッチでとても美味しかったです。

さて、今回目玉のバーニャガウダーです。
牛乳で煮ることで、臭みをとったニンニクと、細かく刻まれたアンチョビ。
その二つをオリーブオイルと合わせていきます。

完成しました!
このソースは、にんにくが効いていて、なんとも言えないクセになる味です!
唐芋は、それぞれ黄・紫・白ごとに、バーニャガウダーとの相性が違っていて、 唐芋本来の美味しさも引き立っていました。  
 今回、とてもお手軽でしたが、豪華な料理ができあがりました。バーニャガウダーは、クリスマスにもぴったりですね!
色とりどりの唐芋と、お野菜で、ぜひご家庭でもお試しくださいませ!





 唐芋も熟成して美味しい季節になりましたね。
 みなさん、どのような唐芋料理を作られていますか?

今回は初の男性講師、西園 一幸 さんです。
西園さんは、鹿児島日置市で自家製野菜を使ったレストラン「七菜」を経営されています。そのレストランでも大人気なおかずが「がね」です。がねとは鹿児島弁で「かに」のことです。その形が、かにの足に似ていることにちなんでこの名前がついています。そして大人気デザートの「からいももち」。この2品を教えて下さいました。

西園さんのガネは他のガネと食感も味も全く違っていて、本当に美味しいのです!
お店のレシピを教えていただくのは難しいかなぁと思っていましたが、 今回お願いすると「構わないよ!いいよ!」と、惜しげもなくレシピを全て公開して下さいました。西園さんオリジナルのがね、一体何の材料が使われているのでしょうか・・・?


唐芋と、ニラを切っていきます。入れる野菜はこれだけ!
シンプルなだけに唐芋の味が重要ですね!
そして、米粉、豆腐を使うのが西園さん流です。
豆腐?と驚かれるかもしれませんが、これがフワフワに仕上がる秘訣だそうです。
あとは、小麦粉、砂糖といった一般的な材料を入れます。
材料をすべて混ぜ合わせたら、
油で揚げる前に形を作ります。 低温(160℃〜170℃)でじっくり揚げたら完成です。

からいももちに使うもちは、その日の朝つきたて!
蒸し器で唐芋と一緒に蒸します。
よく蒸しあがった唐芋と餅を餅つき機で混ぜ合わせていきます。
餅つき機が無い場合は、すり鉢で混ぜ合わせましょう。
形を整えてきなこをまぶしたら完成です。

完成したがねです。
まさにかにのような形ですね!
唐芋の甘さとニラが効いていて、「美味しい美味しい!と」 皆さんパクパクいつまでも食べていました。
からいももちもつきたてのお餅だからか、 冷めても柔らかく、いつまでも美味しかったです!

シンプルな材料と行程にもかかわらず、唐芋の美味しさを充分味わうことが出来ました。
美味しさの秘訣は素材の味を大事にすることにあるのかもしれませんね!
皆さんもいつもと違ったガネを作ってみませんか?
次回の唐芋ロンドもどうぞお楽しみにお待ちくださいませ。




 今年もあっという間に夏が終わり、実りの秋がやってきますね。
大隅みなみ風農場の唐芋も土の中でぐんぐん成長中です。
新芋を心待ちにしていらっしゃる方も多いと思いますが、皆さんは唐芋で何をつくりますか?スイートポテトや大学芋と言ったお菓子が定番かと思いますが、唐芋で立派なおかずも作れるんですよ!
今回はお酒のお供に、お子さんのお弁当のおかずにも、ぴったりな唐芋料理を作りました!


今回の講師は かごしま食文化研究会で活動されている 海老原涼子さんです。
以前お仕事の関係で出水にいらっしゃった際に、お友達と作られたオリジナルの唐芋料理を紹介して下さいました。



芋の岩石揚げの下準備です。
鶏肉に醤油でしっかりと下味をつけています。
これが、唐芋を料理に使うときのポイントだそうです。

芋の岩石揚げが完成しました。
唐芋も鶏肉も四角く切るので岩石の様に仕上がります。
ニラも入っていて、栄養もばっちりです。

唐芋の炒め煮は、唐芋を素上げしてから生椎茸やにんじん、唐菜などの具材と炒めます。
味付けに使ったのは、なんと。。。黒こしょうでした。
これが、唐芋ととても良く合うのです。
皆さんびっくりされていました。

余った唐菜の葉も無駄にすることなく、ベーコン巻きをササッと作って下さいました。
お弁当のおかずにぴったりですね!

今回は、3色の唐芋(高系・はやといも・アヤムラサキ)を使いました。
芋博士の柳先生がそれぞれの唐芋の特徴をお話して下さいました。


アツアツのうちに皆さんで試食タイムです。
3色の唐芋の彩りを楽しみつつ、味も全く違っていて、 しっかり味わうことができました。
唐芋がこんなにしっかりとしたおかずになるなんて!と 参加者の皆さん顔を見合わせながら、箸が止まりませんでした。

最後に全員で記念撮影です。


今年は新芋を使って、唐芋のおかずを作ってみてはいかがでしょうか?
唐芋料理のレパートリーはますます増えそうですね。いよいよ唐芋のおいしい時期がやってきます。
次回の唐芋ロンドもどうぞお楽しみにお待ちくださいませ。



皆さん、唐芋にはいろんな色の唐芋があることをご存知ですか?
黄色、オレンジ、みどり、紫・・・今回はそんな唐芋が持つ、カラフルさを活かした和菓子を2つ作りました。
「芋ようかん」と「いもの5色白玉団子」です。
特に「芋ようかん」は火を通さないレア状態で、しっとりと新鮮で素晴らしい食感でした。もちろん、日持ちはしませんが、それだけに自然味たっぷり。本当に新食感の逸品でした。

講師には、鹿児島女子短期大学で非常勤講師を務められている、福島 洋子先生です。
栄養士の資格も持っていらっしゃるので、栄養面にも配慮したレシピをご紹介下さいました。



黄色・オレンジ・紫三色のペーストができました。
このペーストと白玉粉を混ぜて団子にします。


みどり色の団子は何で作るのかと言いますと・・・
唐菜です!今年の夏、唐菜は唐芋ロンドで本当に大活躍です!



紫芋とコガネセンガンの2色の羊羹ができました。まるで洋菓子のケーキみたいですね。



カラフルなお菓子が完成。
綺麗にテーブルコーディネートされました。


皆さんで試食タイムです。羊羹は、洋風仕立てにバターで作ってあるので 若い方にも好評でした。
唐芋の持つ色素のすごさや、唐菜のもつ栄養など、
唐芋談話がいつまでも弾みました。

皆様も、唐芋の持つ色素でカラフルなお菓子を作られてみてはいかがでしょうか?
もうすぐ9月なので十五夜のお団子に良いかもしれませんね。
では、また来月御期待くださいませ。



 「ミキ」って、何かご存知ですか。
 それは奄美大島の伝統的な飲みもので、唐芋とお米を発酵させて作ります。もともとは神祭のおそなえもので、漢字では「神酒」と書きあらわされており、昔は白衣の処女たちがお米を口で噛んで発酵させていたという伝説もあります。
 ミキは栄養価も高く、消化を助ける機能性に富んでおり、今では砂糖を入れたりして、甘やかな風味を楽しむ傾向もあります。
 とくに夏にはひんやり冷やした健康飲料としてもてはやされています。


 今回の講師は「ミキ」の研究で博士の学位をもつ久留ひろみ先生です。奄美大島のご出身で、鶏飯など奄美料理の研究家としても有名。鹿児島市の観光スポット・ドルフィンポートにて、奄美料理の店「新穂花」を経営されています。


【手順】
@柔らかく炊いたお米を水と混ぜ、フードプロセッサーで潰します。


A大きな鍋に入れ、砂糖を加えてかき混ぜ、一度沸騰させます。
 ※このお鍋は、においがついてないものを使いましょう。



B人肌(37℃)くらいまで冷まします。



Cミキサーに唐芋と水を入れ、液状にし、鍋に加えます。
 ※入れてすぐにかき混ぜないこと。



D瓶にいれて2〜3日、発行させます。

 「ミキ」は発酵して完成するまで2〜3日かかります。
 今回は事前に作っていただいた「ミキ」を皆さんで試飲しました。
 一口飲んだ瞬間、ぱーっと、酸味と甘味さが同時に口に広がりました。なんとも言えない美味しさで、皆さん顔を見合わせて口々に「おいしい!おいしい!」とびっくりされていました。

 今回は唐芋で、これから夏にぴったりな栄養ドリンクができました。
 今年も暑くなりそうですが、唐芋のドリンクで皆さんも夏を乗り切ってくださいね!



 今回は、ハーブのレモングラスを使った唐芋のカレーを作りました。

 フェスティバロにはハーブ畑もあり、今レモングラスがぐんぐん大きくなってきています。
 レモングラスはエスニック料理において欠かせない存在で、レモンと同じ香りを放つハーブです。そのレモングラスと唐芋を使ったカレーを、ミャンマーご出身、現在鹿児島大学医学部南地ウイルス研究所分子病理プロジェクト研究員のももえ先生に教えて頂きました。



 レモングラスの根の部分を柔らかくして使い、鶏肉にしっかり火を入れるのがポイントです。

 今回使った唐芋は、太白です。ホクホクとした唐芋で、カレーにはぴったりでした。
 そしてスパイシーな味と唐芋の甘さがお互い引き立ち、おいしいカレーが完成しました。

 そしてデザートには、今が旬の唐菜をたっぷり使ったパンナコッタを。 こちらを教えて頂きましたのは、鹿児島女子短期大学の名誉教授 福司山 エツ子先生です。

唐菜の葉も茎も、スイーツとして美味しく頂ける一品です。


 今回、本格的な外国料理に挑戦し、さらに唐芋料理の世界が広がりました。
今後も地域独特の唐芋料理や、外国の唐芋料理に挑戦していきたいと思います!




 今回は3名の方に講師をお願いして、唐芋羊羹と唐芋のヘルシーアイス、唐芋の団子汁を作りました。
   羊羹は馴染み深い和菓子ですが、作り方まではなかなか知られていないようです。
今回は紅さつまを使った、黄色い滑らかな唐芋の羊羹ができました。
   これから暑くなる季節にぴったりな唐芋のアイスクリームです。
井上さんが使う材料は、唐芋と豆乳とハチミツだけ。カロリーは押さえられますし、 唐芋の食物繊維もたっぷり入っているので、とてもヘルシーに仕上がりました。
   素朴な味が魅力の唐芋の団子汁。ダシからきちんと手作りすることでおいしいお汁ができました。
その中に入る、唐芋団子。唐芋と唐芋澱粉で作るので、もちもちっとしていて、お汁の味が染み込みます。本当においしく仕上がりました。  


完成後、皆さんで試食会を行いました。





 今年3月に起きた、東日本大震災。その被災者の方々の為に何ができるかを考え、 NPO法人「唐芋ワールドセンター」とフェスティバロは、「唐菜(からな)」を送ることに致しました。
 唐菜とは、唐芋の葉や茎を食することが出来るように品種改良された新しい野菜です。
>>詳細はこちらをご覧下さいませ。

 今回は、急遽その唐菜レシピ作成の会となりました。
講師は、鹿児島女子短期大学名誉教授 福司山 エツ子先生にお願いしました。
先生は何年も前から唐菜の料理をいくつも考案されているのです。
 唐菜は生のままでも美味しく、さらに茹でたり、炒めたりして、さまざまな料理、 計10品を作ることができました。
 特に唐菜を使ったデザート「唐菜の白玉団子」は、優しい風味が男性の皆様からも大人気でした。

 今回参加された皆様から「唐菜はアクが無くて本当に食べやすく、料理しやすい!」というお言葉を頂きました。それに、野菜が不足する夏に旬を迎えますし、栄養もたっぷり含まれています。これから注目されることになるでしょう。

 今回の唐芋ロンドは、試食会後も活発に意見交換が行われました。 被災地に合った唐菜料理とは?どうすればもっと喜んでもらえるのか?など。 そんな思いを込めて、唐菜のオリジナルレシピを制作いたします。 少しでもこの唐菜料理が東日本の皆様のお役に立てることを願っています。




 今回は唐芋を生かした三種の団子を作りました。

 講師は柳キヌ子先生と西野サツ子先生。いずれも鹿児島市の主婦で、ご自宅でこれまで楽しんでこられたお手軽なレシピの団子です。
 唐芋は「べにはるか」と「アヤムラサキ」の2種を利用しました。
唐芋ヨモギの作り方
キナコ団子の作り方
黒糖団子の作り方
キナコ団子の作り方 黒糖団子の作り方
三種の団子をお皿に盛って、参加者全員でたのしく試食しました。



 今回は、バレンタインデーにちなんで、唐芋を使ったチョコレート菓子2品と 唐芋餡で作る和菓子を福司山先生に教えて頂きました。
 チョコレートと唐芋は相性がとても良く、唐芋を使用することによって、普通のチョコレート菓子よりもヘルシーに仕上がりました。しかも、手軽に作れると好評で、「遅くなったけれど今からでもバレンタインデーのお菓子としてプレゼントしもいいかも!」と好評でした。

 そして今回は本格的な和菓子を唐芋で作りました!唐芋のペーストを餡にして、様々な和菓子を作ることができるのです!唐芋でこんなに綺麗な和菓子ができるの?とみなさん興味津々。
 和菓子屋さんで大人気の‟鹿の子“作ったり、まさに今が季節の‟梅“や、‟ソラマメ‟や‟菜の花“などなど、1品1品が本物のように綺麗で素敵な和菓子の作り方を教えて頂きました。

鹿児島女子短期大学
名誉教授
福司山 エツ子先生



 今回は唐芋のペーストを生かして、洋風の唐芋ババロア、和風の唐芋白玉団子を作りました。唐芋のババロアの講師を担当したのは、天文館店フェスティバロ店長の松下です。ゼラチンの特徴を抑えながら、唐芋の甘味を生かした黄色と紫色の2色ババロアができました。生クリームのコクと唐芋のなめらかな甘さがマッチしました。
そして、唐芋を加えて作る唐芋白玉団子は、普通の白玉団子よりも、「もちもちの仕上がりでおいしい。」と好評でした。そして、寒いこの時期にぴったりな、ぜんざいに入れて頂きました。
 「ペーストがあると、お菓子が作りやすいですね。」とみなさんに好評でした。
 今年も唐芋を生かした料理やお菓子を作っていきますのでご期待下さいませ。 

天文館フェスティバロ店長
松下 佳代



 唐芋パビリオンで、唐芋案内人を務める柳先生の奥様、柳キヌ子様を講師にお迎えしました。柳様の手作りのお菓子は、フェスティバロ社内で、いつも大変好評です。
 出身地の、種子島の郷土料理、「いもんせん」を教えて頂きました。
 「いもんせん」とは、唐芋のでんぷんから作る料理です。いもんせんを初めて作る方がほとんどでしたが、先生の指導のおかげで美味しい、いもんせん料理が4品もできました。
 また、今が旬のみなみ風農場産シュシュ(はやとうり)で漬物も作りました。さらに、農園のシンボルツリーになっている「けせん」の葉でけせん団子も作りました。

種子島郷土料理講師
柳 キヌコ先生



 今回はお二人の先生をお招きしました。
 鹿児島大学稲盛アカデミー講師の八幡正則先生には“唐芋の生甘酒”を、鹿児島女子短期大学の名誉教授福司山エツ子先生には“唐芋の天ぷら”の作り方を教えて頂きました。
 八幡先生は家庭用の炊飯器で作る生甘酒を教えて下さいました。参加者の方々も早速ご自宅で作ろうと麹などの材料や道具の詳しい入手方法を質問されていました。
 福司山先生は、鹿児島で一番よく食べられている唐芋の料理、“唐芋の天ぷら”のおいしい作り方を基本から丁寧に教えて下さいました。

鹿児島大学稲盛アカデミー講師
八幡 正則先生



 鹿児島女子短期大学の名誉教授福司山エツ子先生に“ねったぼ”と“そまげ“の作り方を教えて頂きました。
 “ねったぼ”は、“ぼったぼった”と唐芋と餅を練ってつくるところからその名がついたと言われています。おやつとし昔からよく作られている鹿児島の郷土菓子です。
 “そまげ”は、そば粉ともち米を混ぜ合わせてつくります。そばには「ルチン」という日本人に不足しがちなビタミンB郡や食物繊維がたくさん含まれています。
 今回は、家庭でも簡単につくれる料理方法とレシピを教えて頂きました。

鹿児島女子短期大学
名誉教授
福司山 エツ子先生



 いよいよ唐芋ロンド第2期がスタートしました。
記念すべき第51回のテーマは、「焼き芋を極める」
一番シンプルな調理法の焼き芋。でも、本当においしい焼き芋の作り方とは?
ということで、唐芋ワールド2階の「みなみ風」農場自慢の焼き芋の作り方をみなさんにご紹介いたしました。また、焼き芋が甘くなる理由をフジモト食品研究所の藤本先生にご講和をして頂きました。
 さらに、4品種、べにはるか、はやといも、みなみ風熟し、太白の焼き芋を食べ比べてみました。この中で圧倒的に人気だった唐芋は・・・一番新しい品種の「べにはるか」でした。みなさん、焼き芋の奥深さや、唐芋の品種の違いが勉強になったと好評でした。
 次回からは本格的な調理も始まりますよ。どうぞお楽しみに。

フジモト食品研究所
所長
藤本 滋生先生

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