【製菓工舎】
●カラダによくて美味しい
〜無添加だから「冷凍」です〜
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唐芋が「からだに良い」ということは、ずっと昔から広く知られていました。最近は医学でもそれがさまざまに実証されています。
例えば、癌を防ぐカロチンを大量に含んでいるとか、視力回復のアンシトアニン、肌を美しくするビタミンＣやコラーゲン、お腹を整えて通じをよくする食物繊維など、からだに良いものがみ〜んなそろっている、と言われています。
フェスティバロが唐芋にこだわっているのは、ひとえに「からだに良いケーキ」を作りたいという願いによるものです。
では、唐芋でケーキを作りさえすれば、どんなことをしてもからだに良いという結果になるのでしょうか。
もちろん、そんなことはありえません。
フェスティバロはからだに良い唐芋で、からだに良いケーキを作るために、この20年近く、えいえいと努力してきました。
そして独自のノウハウを積み上げることができました。
何よりも、フェスティバロが自慢したいのは、ケーキを『冷凍』していることです。
では、何故、冷凍がそんなに自慢なのか。……それはケーキに防腐剤を入れていないからです。
大隅半島から全国に唐芋ケーキを届けるとしたら、たっぷり防腐剤を入れる必要があります。しかし「人々のからだに悪いケーキを作ってまで、事業を行う意味があるのだろうか。」と考えてみたときに、「冷凍しかない」という結論に至りました。
防腐剤を使えば製造のコストも技術もきわめて簡単に片付きます。これが冷凍するとなると、まったく話が違います。まず冷凍庫を配備しなければならず、それなりの資金を投下せねばなりません。また冷凍するための技術も求められますが、どこかにパイオニアがいるわけでもありませんので、自社で開発する以外にありませんでした。
特に唐芋ペーストの難点は、解凍後に短時間で腐敗することです。これを解決するにはどうすべきか、大きな課題でした。まずは製造現場を限り無く無菌状態にするため空気清浄機を設置、さらにケーキを超スピードで作ることにして、ハイテクの大型トンネルオーブンを導入、後に続く箱詰め作業など各段階の作業場に大型の瞬間冷凍庫を次々と配置しました。
これを実現するには大きな資金投下と技術開発を迫られることになりました。しかもこのシステムを完成させる必要上、工場を次々にスクラップせねばなりませんでした。
より高度の、より大規模な工場を次々と新築し、そこに移転を繰り返しました。例えば6年しか稼働していないハイテクラインの工場をスクラップした際には、銀行返済分の残高が2億円にも及びましたが、そのことに立ちすくむ事なく、さらに理想的な工場を求めて新築移転いたしました。おかげで、今日の完璧な『冷凍』によるケーキ作りが可能になりました。
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●ケーキで感じる南風
〜冷凍で全国にお届けします〜
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防腐剤を使わない唐芋ケーキを、全国各地に届けるには、冷凍による輸送ネットを開発する必要がありました。
工場からそれぞれの店舗に完全冷凍のまま届けるために、冷凍システムを完備したトラック会社、船会社、ＪＲ，あるいは倉庫業者などと交渉を重ねて、全国に広がるラインを編み上げてきました。
もちろん、それぞれの現場に直接出かけ、「解凍の恐れはないシステムだ」と自分の目で確かめない限り、業務委託することはできませんし、その後に、ちょっとでも解凍事故などが生じたならば現場に直行して問題改善をはからねばなりません。
こうして今、唐芋ケーキは完全冷凍のまま各店舗に届けられている訳ですが、防腐剤を使ったケーキに比べて、大変な輸送コスト、冷凍庫使用料などがかかっていることになります。
また、各店舗でも、お客様の手にお渡しするまで、冷凍のまま保管していなくてはなりませんので、バックヤードの冷凍庫、売場の中の冷凍ストッカーなどで注意深く保管し、またその間をこまめに移し替えたり、通常ではありえない手間隙をかけております。
このようにして、ようやく冷凍のままお客様の手元の届くことになっているのですが、お客様にとっては冷凍であることを軽視したり、あるいはお持ち帰り時間が短いことに苦情を述べられる例もあります。確かに冷凍であり、またお持ち帰り時間が短いことなどはケーキとしての弱点ではありますが、フェスティバロはそれを誇りとしています。
ただひたすら、「からだに良い」ケーキをお客様に届けようという希望を実現できたからです。
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●唐芋はカラーです
〜自然のまんまの彩りと風味〜
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唐芋ケーキは防腐剤を仕様していないだけではなくて、化学着色剤も使用していません。
唐芋品種ごとに黄金色、赤色、紫色等々、数限り無い色彩をたたえており、それをそのままケーキの色として生かすことができますので、自然の色のまんまのケーキです。
またケーキを膨らます膨張剤も使用していません。例えばフェスティバロオリジナル第一号の『紅はやとケーキ』の場合、今でも500個製造して全てを破棄することがあります。
それはオーブンで焼いてもケーキが膨らまないことによるもので、もしも膨張剤を使用していたなら何ら問題なくクリア出来ていることなのですが…。
『紅はやとケーキ』を膨らませるパワーは、唐芋ペーストの新鮮度と、卵の新鮮さが源になっています。
つまり、素材が新鮮でなければそのまま不良品になってしまうのです。
ベテラン社員の技術や勘よりも、素材の新鮮さで勝負が決まる。それがフェスティバロの自慢なのです。
からだにハッピーな唐芋ケーキ。
美味しさと『健康』が溶け合っている唐芋ケーキを、フェスティバロはこれからも作り続けます。
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●まごころと知恵を一つに集めて
〜土曜日の全員ミーティング〜
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美味しいケーキをつくるには、唐芋という素晴らしい素材、無添加による冷凍・クリーンラインの工場など、いろいろな条件を整えることもですが、何よりも大切なのは、それをつくる人々の「まごころ」がどれほどケーキに溶け込んでいるかと言うことではないでしょうか。
このことに関しましては、フェスティバロの場合、一つの例として、次のことを紹介いたします。
フェスティバロは１５年前から毎週土曜日の午後2時間あまりを費やして、全員ミーティングを開いています。
工場や事務所の社員ばかりか、パート、アルバイトも参加し、全員が何か一つは発言するルールで、活発な意見の交換を行います。
特にこの会の大部分をしめる工場のパートさんたちは、ほとんどがお母さんであり、「子供や家族には、からだに良いケーキを…！」という強い思いを抱いています。
それ故に毎回のミーティングでは、このことがテーマとなり、今よりもさらに良い結果を出すための方法などが熱心に話し合われています。
また、ケーキづくりの各段階で生じたいろいろな問題も、この会でそれぞれの立場から提示され、みんなで知恵を出し合い、力を合わせて解決のための努力をし、そして結果を報告し合うことにしています。
このような全員ミーティングによって、独自の作業手順なども次々と編み出されました。
例えば、冷凍によるケーキづくりには、防腐剤などを使用する通常のケーキづくりに比べて、作業内容も複雑になり、また時間もかかります。それをいかに効率よく行うか、そんなテーマも直接にケーキをつくる人々が知恵やアイディアを出し合うことで、すべて解決することができました。
もちろんケーキづくりや工場運営に関して、東京などの一流の会社やその道の専門家を積極的に招聘していろいろなテーマに参画してもらっていますが、その場合も、「すべての解答は常に現場にあり」という理念を大切にし、双方からの創造をすすめています。
とりわけ、社内の全員ミーティングによって、小さな意見が大きな問題の発生を未然に防ぐ力となり、あるいは唐突に起こった手もつけらぬほどの大問題も、全員で考えうる限りの小さな原因をあげて、一つ一つつぶしていくことで最終的な解決に至った事例が多々あります。
フェスティバロはではケーキをつくるすべての人々の、まごころと知恵が一つに集まるシステムを運用することで、美味しさと健康が溶け合ったケーキを毎日生産しております。
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【製菓工舎のエピソード】
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フェスティバロの製菓工舎は、他に例のないほどの特殊なラインとなっています。この業界の専門家が視察に訪れた際にも、「こんな工場は初めてみた」という感想を述べました。
それは唐芋がすぐに傷みやすい性質の食材である上に、フェスティバロが防腐剤を一切使用しないなどの強い思いをこめた製造に徹しているからです。そのため、ラインの中に何ヶ所も大規模な冷凍庫が配置されています。
社員もパートさんたちも、毎日、何十回となくマイナス４０℃の冷凍庫に出入りしなくてはなりません。この厳しい仕事に耐えねばならないのは、「カラダに良い自然のままのケーキを作りたい。」という希望によるものです。
そしてこの工舎には、ケーキづくりに深い愛情を寄せているスタッフがそろっています。まずはその中の二人を紹介いたします。
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■創業以来の大黒柱は真戸原義文さん
この工舎でいちばんのベテランは、真戸原 義文さんです。フェスティバロの創生期に、まだ高校の制服も脱がないままに入社以来、今日までペーストを炊き上げる仕事ひとすじ。本当は８時に出社すればよいところを、毎日夜明け前の４時には出社、あれこれと細やかに作業の準備をすすめています。そんな夜明け出社が他の社員に分かったのはごく最近になってから・・ともかく、無言のままじっくりと、炊き上がるペーストの色や香りや粘り具合を体感して、ただ一筋に美味しさを追求し続けています。
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■工舎のリーダーは中野 義次さん。
港の横須賀の出身で、若い頃は米軍基地のレストランで働いていたそうですが、夫人のふるさとの大隅半島に移住。
そのままフェスティバロに入社してすでに１０年目。たまに唐芋畑の仕事に借りだされて太陽の光をいっぱいに浴びても、絶対に日焼けしない色白の人。鹿児島弁は全く使えません。
とにかくダンディ。いつもキラキラ光る小さなペンダントをつけている、そのオシャレさが唐芋ケーキのセンスになっているのです。
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■全社ネットワークの要・星原美由紀さん。
山梨県の都留文科大学で憲法を学び、高校教職の免許を持っているの
ですが、地元のフェスティバロに就職して、やがて十年目を迎えます。
その仕事は全国の店舗の日々の売り上げをチェックし、翌日に必要な
商品を各店に送り込む重要なセクションです。
どの店も決して欠品は許されませんので、インターネットを駆使し
て、全国的に商品を動かします。
また店舗の必要とする商品の種類と数を工舎の製造部に行き、さらにそ
の完成を確認し、その上それが各店に間違いなく配送されているかも
確認します。
それから製造に必要な資材などの発注も担当するなど、フェスティバロ
のすべてのネットワークの要となっています。
お正月だって休みもなしに、毎日深夜までがんばる「可愛いい鉄人」な
のです。
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